Jurel en Sisal Yucatan: Caranx hippos del Golfo de Mexico

Biologia del Caranx hippos: el jurel del Golfo de Mexico

Caranx hippos (Linnaeus, 1766: Carl Linnaeus describio el crevalle jack en 1766 a partir de especimenes del Atlantico norte; el nombre del genero Caranx del griego karanx, cabeza: el caracter de mayor reconocibilidad del genero Caranx es la cabeza de perfil abrupto, casi vertical, que da al Caranx hippos el aspecto de pez de morro chato en comparacion con el morro alargado de la sierra Scomberomorus maculatus o el morro puntiagudo del pez vela Istiophorus platypterus; el nombre de la especie hippos del griego hippos, caballo: la fuerza de jale del Caranx hippos en el anzuelo, comparable al tiro de un caballo de trabajos) es el Carangidae de mayor talla y mayor distribucion del Atlantico occidental: el Caranx hippos adulto alcanza de 40-80 cm de longitud total y de 1-9 kg de peso en los adultos de talla comercial del Golfo de Mexico (el record mundial de pesca deportiva de Caranx hippos, de 26.7 kg, fue capturado en Angola en 2010; el record del Atlantico occidental, de 22.7 kg, en las aguas de Texas en 1999). La morfologia del jurel: el Caranx hippos tiene el cuerpo mas comprimido lateralmente de todos los grandes Carangidae del Golfo de Mexico (el cuerpo de perfil casi circular visto desde el frente, con el diametro lateral del cuerpo de 55-65% de la longitud total del pez: el Caranx hippos de 50 cm de longitud tiene 27-33 cm de anchura lateral del cuerpo, lo que da al jale del jurel en el anzuelo su resistencia caracteristica por el mayor area de resistencia hidrodinámica del cuerpo comprimido del Caranx en la corriente del Golfo). El color del jurel: el Caranx hippos adulto tiene el dorso de color verde-azul metalico brillante y el flanco de color plateado-amarillento con una mancha negra en el extremo posterior del opérculo (la cubierta de las branquias del pez: la mancha negra del opérculo del Caranx hippos adulto, de 1-2 cm de diametro, es el rasgo de identificacion de campo de mayor certeza para distinguir al Caranx hippos del Caranx crysos, el jurel azul de menor talla del Golfo de Mexico, que no tiene la mancha negra del opérculo). La linea lateral del jurel: el Caranx hippos tiene la linea lateral de mayor diferenciacion morfologica de todos los Carangidae del Golfo de Mexico: la parte posterior de la linea lateral del Caranx hippos (el tercio posterior de la longitud del pez, desde el inicio de la aleta dorsal blanda hasta el pedunculo caudal) esta formada por escudetes oseos de quitina (las escamas modificadas en placas aplanadas de mayor dureza que las escamas del resto del cuerpo del pez, de color amarillo-dorado brillante: los escudetes del pedunculo caudal del jurel del Golfo son los escudetes de mayor color de todos los Carangidae del Golfo de Mexico).

El jurel en el Golfo frente a Sisal: cardumenes y comportamiento de caza

El Caranx hippos forma cardumenes de 20-200 individuos de talla similar en la plataforma interior del Golfo de Mexico frente a Sisal (la zona del Golfo a 5-20 km de la costa de Sisal, a profundidades de 8-25 m: la zona de mayor actividad de caza de los jureles del litoral norte de Yucatan, donde los cardumenes de mojarras Eugerres brasilianus, sables Trichiurus lepturus y lisas Mugil curema del litoral forman los bancos de presa de mayor densidad del Golfo frente a Sisal). El comportamiento de caza cooperativa del jurel: el cardumen de Caranx hippos caza en formacion de media luna (el comportamiento de blitzkrieg del jurel del Atlantico occidental: el cardumen de jureles rodea el banco de presas en forma de C desde la periferia del banco, y los jureles de la parte delantera de la C atacan de frente al banco de presas mientras los de los extremos de la C impiden la fuga lateral del banco de presas, concentrando las presas en el centro de la C donde los jureles de la parte trasera de la C los engullen sin persecucion: la táctica de acorralamiento del jurel es la mas sofisticada de todos los peces de talla media del Golfo de Mexico frente a Sisal). La velocidad de nado del jurel: el Caranx hippos puede alcanzar velocidades de 40-55 km/h en los ataques cortos de caza (los primeros 5-15 m de ataque al banco de presas: la aceleracion del jurel en los primeros 2 segundos de ataque, de 0 a 50 km/h, es la mayor de todos los Carangidae del Golfo de Mexico). La tecnica de pesca del jurel en la plataforma de Sisal: 1) Pesca con señuelos de superficie (los poppers y stick-baits de 10-15 cm de longitud que simulan un pez herido en la superficie del Golfo: el topwater lure provoca la caza del jurel desde abajo, el ataque mas espectacular de la pesca en la superficie del Golfo frente a Sisal). 2) Pesca con carnada viva (la mojarra o el sabalo vivo en anzuelo 1/0, al fondo a 10-15 m: el Caranx hippos adulto de 3-5 kg prefiere la carnada viva en movimiento sobre el señuelo artificial en las horas de mayor temperatura del agua del Golfo, en los meses de julio-octubre). 3) Pesca con jigs de cromo (los jigs de metal plateado de 30-60 g jigged a velocidad rapida a 15-20 m de profundidad sobre el fondo de arena del Golfo frente a Sisal: la tecnica de mayor rendimiento por hora de pesca del jurel en los meses de noviembre-abril cuando la temperatura del agua del Golfo baja a 22-25 C y los jureles se concentran en profundidades de 15-25 m).

Como distinguir el jurel del palometa y el seriola en el Puerto de Sisal

En el Puerto de Sisal y los mercados de mariscos del litoral norte de Yucatan, el nombre de jurel se usa a veces de manera imprecisa para referirse a varias especies del genero Caranx y de la familia Carangidae de tallas y colores similares. Las tres especies de mayor confusion con el Caranx hippos en los puertos del Golfo de Mexico de Yucatan: 1) El palometa o palometilla (Trachinotus goodei, Trachinotus carolinus, Trachinotus falcatus: la palometa tiene el cuerpo mas comprimido y mas alto que el jurel, el cuerpo de perfil casi circular pero de mayor altura vertical relativa: la palometa de 40 cm de longitud tiene 35-38 cm de altura del cuerpo, mientras que el Caranx hippos de 40 cm tiene 22-26 cm de altura del cuerpo; la palometa no tiene la mancha negra del opérculo que es el sello del Caranx hippos adulto). 2) El jurel azul o hardtail (Caranx crysos: el Caranx de menor talla del Golfo de Mexico, de 20-40 cm y 0.3-1.5 kg en adultos del litoral norte de Yucatan, sin la mancha negra del opérculo que tiene el Caranx hippos adulto: el jurel azul del litoral de Sisal es el mas abundante de los Caranx del Golfo frente a Yucatan pero el de menor interes gastronomico por la menor cantidad de carne y el mayor numero de espinas). 3) El medregal o seriola (Seriola dumerili: la seriola es el Carangidae de mayor talla del Golfo de Mexico, de 60-150 cm y 5-35 kg de peso en adultos: la seriola tiene el cuerpo de color azul-verde metalico brillante con una banda amarilla horizontal a lo largo del flanco desde el ojo hasta la aleta caudal, la banda que distingue a la seriola de todos los Caranx del Golfo de Mexico). La forma rapida de distinguir el Caranx hippos de sus congéneres en el muelle de Sisal: busca la mancha negra de 1-2 cm en el borde posterior del opérculo (la cubierta de las branquias): si tiene la mancha = Caranx hippos. Si no tiene mancha = Caranx crysos (jurel azul mas pequeno) o palometa (cuerpo mas alto y redondeado).

La gastronomia del jurel en Sisal: escabeche, frito y al mojo

El jurel (Caranx hippos) tiene la carne de mayor firmeza y de mayor contenido de grasa intramuscular de todos los Carangidae del Golfo de Mexico frente a Sisal (el contenido de grasa intramuscular del Caranx hippos, de 8-14% de la masa muscular total del pez en los adultos de 2-5 kg del Golfo, el mayor de todos los peces de talla media del litoral norte de Yucatan a excepcion del atun de aleta amarilla Thunnus albacares, de 12-18% de grasa intramuscular): la grasa del jurel da a su carne el sabor mas intenso y la textura mas cremosa de todos los peces de talla media del malecon de Sisal, similar al jurel del Mediterraneo (Seriola dumerili o lichia amia) en los restaurantes de mariscos del sur de Espana. El precio del jurel en el muelle de la cooperativa de Sisal (2026): $80-130 MXN/kg (el jurel es el pez de mayor abundancia en la plataforma interior del Golfo frente a Sisal en los meses de abril-octubre, lo que hace su precio de muelle el mas bajo de los peces de mayor talla del litoral norte de Yucatan; en noviembre-marzo la abundancia baja y el precio sube a $100-160 MXN/kg). Las tres preparaciones del jurel de mayor tradicion en el Puerto de Sisal: 1) Jurel en escabeche (la preparacion de mayor conservacion del jurel: el filete de jurel frito en aceite caliente + cebolla morada en aros + chile habanero yucateco en rodajas + zanahoria + ajo + vinagre de naranja agria + oregano de Yucatan + pimienta gorda, marinado 24 horas: el escabeche de jurel de Sisal se conserva hasta 5-6 dias en refrigerador, el mayor tiempo de conservacion de los peces grasos del Golfo). 2) Jurel frito en aceite profundo (el filete o la pieza entera de 400-600 g en harina de trigo + sal + pimienta + comino + ajo en polvo, frito en aceite de cacahuate a 180 C durante 6-8 minutos por lado: la carne grasa del jurel soporta el calor del aceite sin resecarse, a diferencia de la sierra o el robalo de menor contenido de grasa que si se resecan en fritura profunda). 3) Jurel al mojo de ajo (el filete de jurel de 250-300 g en mantequilla + aceite de oliva + 8-10 dientes de ajo en laminas + jugo de limon real Citrus latifolia + chile de agua yucateco + sal + pimienta, cocinado a fuego medio-alto 5-7 minutos: el mojo de ajo potencia el sabor de la grasa intramuscular del jurel con el amargor del ajo dorado y la acidez del limon real).

Preguntas Frecuentes