Doryteuthis pealeii: biologia del calamar de aleta larga del Golfo de Mexico
Doryteuthis pealeii (Lesueur, 1821: el calamar fue descrito por el naturalista frances Charles Alexandre Lesueur en 1821 a partir de ejemplares del Atlantico noroccidental; pealeii en honor al zoologo estadounidense Titian Peale que colecto los primeros especimenes en la costa de New Jersey) es un molusco cefalopodo de la clase Cephalopoda (la misma clase del pulpo, el nautilus y el calamar gigante) y del orden Teuthida (los calamares verdaderos, con los 10 apendices y las 2 aletas triangulares del manto que los distinguen de los sepiones). Los cromatoforos del calamar: los cromatoforos (del griego chroma, color + phoros, portador: las celulas con sacos de pigmento elastico) son las celulas de cambio de color del calamar, controladas directamente por el sistema nervioso del animal (el cerebro del calamar envia senales nerviosas a los musculillos de cada cromatoforo que dilatan el saco de pigmento en fracciones de segundo: el cambio de color del calamar es el de mayor velocidad de todos los animales del Golfo de Mexico, mas rapido que el del pulpo y el del camaleon). El sistema de propulsion del calamar: el calamar se propulsa por reaccion (como un cohete de agua): aspira agua por la apertura del manto y la expulsa con fuerza por el sifon (el tubo muscular dirigible ubicado debajo de la cabeza), lo que propulsa al calamar en la direccion opuesta a la de la expulsion del agua a velocidades de 3-8 km/h en nado sostenido y hasta 25-30 km/h en el escape de un depredador. La tinta del calamar: la tinta (el liquido viscoso de color negro-cafe que el calamar expulsa por el ano como cortina de humo cuando es perseguido: la tinta contiene melanina que oscurece el agua y compuestos quimicos que aturden temporalmente el sentido del olfato de los depredadores que usan el olfato como principal sentido de caza: los tiburones y los cetaceos son los principales afectados por la tinta del calamar) es la defensa de ultimo recurso del cefalopodo.
El calamar en Sisal: migracion nocturna y temporada de mayor abundancia
El calamar Doryteuthis pealeii realiza una migracion vertical diaria en las aguas del Golfo de Mexico (la migracion vertical diurna de los calamares del Golfo: bajada a las aguas profundas durante el dia, 200-400 m de profundidad en el Golfo frente al norte de Yucatan, y subida a las aguas superficiales por la noche, 0-50 m de profundidad, donde se concentran los cardumenes de zooplancton y peces pequenos de los que el calamar se alimenta). Esta migracion nocturna hace que el calamar sea accesible para las embarcaciones de pesca artesanal del Puerto de Sisal exclusivamente durante las salidas de pesca nocturna: las pangas de la cooperativa de Sisal que usan lamparas de luz blanca de alta potencia (los faros de barco de 500-1,000 W que atraen al zooplancton a la superficie del Golfo, y con el zooplancton al calamar que lo persigue) pueden capturar calamares de 25-50 cm de longitud del manto en la plataforma del Golfo a 5-20 km de la costa de Sisal durante las noches sin luna de mayor oscuridad (la luna llena reduce la eficiencia de las lampas de luz artificial: el calamar sube a la superficie mas profunda cuando la luna ilumina el agua y la lampara compite con la luna). Temporada de mayor abundancia de calamar en el Golfo de Mexico frente a Sisal: junio-octubre (la temporada de mayor temperatura del agua del Golfo: 27-30 C de temperatura superficial). Los picos de mayor captura en las bitacoras de pesca de la cooperativa de Sisal (2019-2024) se dan en agosto y septiembre. Tel: +52 1 999 225 8441.
La pesca de calamar en Sisal: tecnicas de lampa y jibioneras
La pesca artesanal de calamar en el Puerto de Sisal usa dos tecnicas complementarias: 1) La lampa de luz (el farol de lampara de gas o el faro de LED de alta potencia 500-1,000 W colocado sobre el agua en el costado de la panga que atrae primero al zooplancton y despues al calamar que persigue al zooplancton: la pesca de lampa es la tecnica de mayor volumen de captura por salida de pesca de las pangas de Sisal en noche sin luna). 2) Las jibioneras (los anzuelos de pesca de calamar: la jibionera es el unico anzuelo sin cebo especificamente disenado para pescar cefalopodos: un cuerpo de resina plastica de colores brillantes de 6-15 cm de longitud con dos coronas de ganchos en la punta inferior: los ganchos puntiagudos y sin revuelta (los ganchos del calamar no tienen la curva interior del anzuelo de pez: el calamar se engancha en los tentaculos y no en la boca, por lo que el gancho no necesita la curva de retención): el calamar al ver el brillo de la jibionera en el agua iluminada por la lampa la ataca con los tentaculos de caza y queda enganchado por los tentaculos en los ganchos de la punta inferior de la jibionera). El manejo del calamar recien capturado: el calamar recien capturado puede rociarse de tinta si se manipula con brusquedad (la tinta mancha la ropa de manera permanente si no se lava inmediatamente con agua dulce: las texturas de tela de algodon absorben la melanina de la tinta del calamar en segundos): se recomienda sacar el calamar del agua con movimiento suave y colocarlo directamente en la hielera de la panga para anestesiarlo con el frio.
El calamar en la cocina de Sisal y el Golfo de Mexico
El calamar Doryteuthis pealeii del Golfo de Mexico tiene una carne de mayor terneza y de menor contenido de agua que el calamar gigante del Pacifico Dosidicus gigas (el jibia o potera del Pacifico mexicano: de mayor tamaño pero de carne mas fibrosa y de mayor contenido de amoníaco): el calamar del Golfo de Mexico es el de mayor calidad gastronomica de Mexico para la cocina italiana-caribeña (la paella de mariscos, los anillos de calamar fritos, la pasta al nero di seppia con tinta de calamar). Preparaciones del calamar en los hogares y puestos de Sisal: 1) Calamar en su tinta (el calamar limpio en trozos + la tinta del propio calamar recogida en la bolsa de tinta durante la limpieza + cebolla, ajo y jitomate sofritos + sal + epazote, cocido a fuego medio 15-20 min: el guisado de mayor profundidad de sabor del calamar fresco del Golfo en la cocina de los pescadores de Sisal). 2) Calamar frito en anillos (el tubo del manto del calamar cortado en aros de 1-1.5 cm, pasados por harina de trigo y fritos en aceite a 180 C durante 90 segundos: el calamar mas fresco se cocina en 90 segundos y queda tierno; el calamar sobrecocido mas de 4 minutos queda gomoso). 3) Calamar a la plancha con ajo y mantequilla (el tubo del manto del calamar de Sisal abierto en mariposa y marcado en plancha de hierro a fuego muy alto 45-60 segundos por lado, con ajo picado y mantequilla al final). Tel: +52 1 999 225 8441.
Reserva tu experiencia con guias locales expertos.
Reservar - +52 1 999 225 8441Preguntas Frecuentes
Hay calamares en Sisal Yucatan?
Si: Doryteuthis pealeii (calamar de aleta larga del Golfo de Mexico) habita el Golfo frente al litoral norte de Yucatan incluyendo Sisal. Migracion vertical nocturna: baja 200-400 m de profundidad durante el dia y sube a 0-50 m por la noche siguiendo el zooplancton. Las pangas de la cooperativa de Sisal lo capturan en salidas nocturnas con lampa de luz. Mayor abundancia: junio-octubre, picos en agosto-septiembre (temperatura 27-30 C). Tel: +52 1 999 225 8441.
Como se pesca el calamar en el Golfo de Mexico?
Dos tecnicas: 1) Lampa de luz: farol de gas o LED de 500-1,000 W sobre el agua atrae zooplancton y con el al calamar. Mas eficiente en noches sin luna (la luna llena compite con la lampara). 2) Jibioneras: anzuelos sin cebo de resina plastica de colores brillantes, con dos coronas de ganchos sin revuelta en la punta inferior. El calamar ataca la jibionera con los tentaculos de caza y queda enganchado por los tentaculos (no por la boca). Sacar suavemente para evitar que rocíe tinta (la tinta de melanina mancha ropa de algodon permanentemente).
Como se distingue el calamar del Golfo del calamar del Pacifico?
Doryteuthis pealeii del Golfo de Mexico: manto de 25-50 cm, aletas largas (mas del 60% de la longitud del manto, de ahi longfin squid), carne tierna y de bajo contenido de agua, excelente para cocina italiana y caribeña. Dosidicus gigas del Pacifico (jibia o potera): manto de 50-180 cm, carne mas fibrosa y mayor contenido de amoniaco. El calamar del Golfo de mayor calidad gastronomica para anillos fritos, pasta al nero, paella y guisados en su tinta.
Como se cocina el calamar de Sisal?
3 preparaciones de los pescadores y hogares de Sisal: 1) En su tinta: calamar en trozos + tinta del propio calamar + cebolla/ajo/jitomate sofritos + epazote, 15-20 min a fuego medio. 2) Anillos fritos: aros de 1-1.5 cm en harina de trigo, aceite a 180 C, 90 segundos exactos (mas de 4 min = gomoso). 3) A la plancha: manto abierto en mariposa, plancha de hierro a fuego muy alto, 45-60 segundos por lado + ajo picado + mantequilla al final. Tel: +52 1 999 225 8441.