Biologia del Thunnus albacares: el atun de la sangre caliente del Golfo
Thunnus albacares (Bonnaterre, 1788: el naturalista frances Pierre Joseph Bonnaterre describio el atun de aleta amarilla en 1788 a partir de especimenes del Atlantico) es un pez escombriforme de sangre semi-caliente (el Thunnus albacares, junto con el atun de aleta azul Thunnus thynnus y el atun ojo grande Thunnus obesus, es uno de los pocos peces teleosteos que puede elevar la temperatura corporal por encima de la temperatura del agua circundante mediante el sistema de contracorriente de intercambio de calor del rete mirabile: la red de vasos sanguineos capilares que recupera el calor metabolico de la sangre venosa que sale de los musculos activos del atun y lo transfiere a la sangre arterial que entra a los musculos frios: el Thunnus albacares del Golfo de Mexico puede mantener la temperatura de sus musculos rojos de natacion hasta 7-12 C sobre la temperatura del agua del Golfo). Las aletas del Thunnus albacares: el atun de aleta amarilla tiene las aletas de mayor longitud del genero Thunnus en adultos (las aletas pectorales, las aletas dorsales segunda y anal y las finlets: las mini-aletas que se ubican entre la segunda aleta dorsal y la aleta caudal del atun, de color amarillo brillante en los adultos de mayor talla: el color amarillo de las finlets y las aletas de los adultos del Thunnus albacares da el nombre de yellowfin tuna en ingles). La velocidad de natacion del Thunnus albacares: hasta 80 km/h en sprints de escape de los altos rangos de predadores (el tiburon oceánico Carcharhinus longimanus y el tiburon mako Isurus oxyrinchus son los principales depredadores del atun de aleta amarilla en el Golfo de Mexico abierto). El Thunnus albacares caza en grupos de 10-500 individuos en la capa de 0-100 m de la columna de agua del Golfo de noche, organizando cercos cooperativos de las presas (los cardumenes de sardinas, anchoas y calamares del Golfo de Mexico) con la misma eficiencia de los cetaceos de mayor cerebro.
El atun de aleta amarilla en el Golfo de Mexico: presencia y migracion
El Golfo de Mexico es uno de los mares de mayor importancia para el Thunnus albacares del Atlantico occidental durante los meses de verano y otono: la Corriente de Yucatan (la corriente oceanica de 2-4 nudos de velocidad que entra al Golfo de Mexico desde el Caribe occidental por el Canal de Yucatan entre Cabo Catoche, Quintana Roo, y el extremo occidental de Cuba) transporta las masas de agua calida (28-30 C de temperatura) y oxigenada del Caribe hacia el Golfo norte, creando las condiciones optimas para el atun de aleta amarilla en el Golfo de Mexico en los meses de julio-noviembre. Los atunes de aleta amarilla del Golfo de Mexico son de dos tipos: 1) Los residentes del Golfo (los individuos de menor talla, de 5-30 kg, que pasan el año completo en el Golfo de Mexico sin salir al Atlantico abierto: la poblacion de atun residente del Golfo de Mexico es la de menor movilidad del Atlantico occidental, confinada por la corriente del Golfo que actua como barrera fisiologica para los atunes de menor masa corporal). 2) Los migrantes del Atlantico (los atunes adultos de mayor talla, 60-200 kg, que entran al Golfo de Mexico desde el Atlantico tropical en los meses de verano a traves del Canal de Yucatan o el Estrecho de Florida, pasan el verano y el otono en el Golfo interior y regresan al Atlantico en noviembre-diciembre cuando la temperatura del Golfo baja de 24 C en el norte). La presencia del atun de aleta amarilla en la plataforma exterior del Golfo frente al litoral norte de Yucatan (50-100 km de la costa de Sisal) es mayor en agosto y septiembre, cuando los migrantes del Atlantico de mayor talla (60-150 kg) se concentran en las corrientes de borde de la Corriente de Yucatan entre el Canal de Yucatan y la plataforma de Yucatan.
La pesca del atun de aleta amarilla en el Golfo de Mexico
La pesca del atun de aleta amarilla en el Golfo de Mexico se divide en dos modalidades: 1) Pesca industrial (la pesca de palangre de altura del atun del Golfo de Mexico y el Atlantico Occidental: los buques palangreros de la flota atunera del Atlantico que operan con palangres de 50-100 km de longitud con 1,500-3,000 anzuelos, la modalidad de pesca de atun de mayor volumen de captura pero de mayor impacto como bycatch de pez vela, marlín y tiburones pelagicos). 2) Pesca deportiva (el trolling de superficie con señuelos de skirt lure y popper de 10-20 cm de longitud a 8-12 nudos de velocidad de la embarcacion en la plataforma exterior del Golfo: la tecnica de pesca deportiva del atun de mayor emocion y de mayor selectividad de talla). Las embarcaciones de pesca deportiva del Puerto de Sisal que realizan salidas de pesca de altura al atun (7-10 horas de duracion, 50-100 km de la costa de Sisal en la plataforma exterior del Golfo de Mexico) ofrecen la pesca del atun de aleta amarilla en los meses de agosto y septiembre (la temporada de mayor concentracion del atun en las corrientes de borde de la Corriente de Yucatan frente al norte de Yucatan). La regulacion de la pesca deportiva del atun en Mexico: la Norma Oficial Mexicana NOM-023-PESC-1996 y sus actualizaciones establecen cuotas de captura de atun de aleta amarilla para la pesca deportiva en aguas mexicanas (el limite de captura por embarcacion y por dia de pesca: 2 atunes de aleta amarilla por embarcacion por dia en aguas del Golfo de Mexico en 2026, segun la cuota anual de la CONAPESCA para la pesca deportiva del Atlantico occidental). Tel reservas: +52 1 999 225 8441.
El atun de aleta amarilla en la gastronomia: el sashimi y el taco de atun del Golfo
El atun de aleta amarilla Thunnus albacares es uno de los cinco peces de mayor demanda en el mercado mundial de sushi y sashimi (junto con el atun de aleta azul Thunnus thynnus, el atun ojo grande Thunnus obesus, el salmon Salmo salar de acuacultura del Atlantico norte y el pez mantequilla Lepidocybium flavobrunneum): el atun de aleta amarilla del Atlantico occidental (el Thunnus albacares del Golfo de Mexico y el Caribe) tiene una carne de color rojo-rosado brillante en crudo (diferente del rojo mas intenso del atun de aleta azul del Atlantico norte) de textura firme y sabor umami suave con menos grasa intramuscular que el atun de aleta azul (el bluefin del Atlantico tiene mayor contenido de grasa Otoro: la barriga de mayor marmoleado del atun de aleta azul es el corte de mayor precio del mercado de sushi japones a $300-500 USD/kg en el mercado mayorista de Tokyo Toyosu en 2026). El atun de aleta amarilla del Puerto de Sisal en la gastronomia local: el taco de atun del Puerto de Sisal (el filete de atun de aleta amarilla de la pesca artesanal del Puerto, sellado 30 segundos por lado en sarten de hierro a fuego muy alto para crear la costra exterior de color cafe-dorado mientras el interior del filete permanece crudo o barely done de color rosado-rojo: el atun medium-rare del Puerto de Sisal, servido en tortilla de maiz negro de los milperos del norte de Yucatan con aguacate + cebolla morada encurtida en limon + chile habanero fresco + sal marina de evaporacion de las salinas de Sisal) es la preparacion gastro-naútica de mayor originalidad de los restaurantes del Puerto de Sisal para el visitante que llega a Sisal desde Merida en los meses de agosto-noviembre. Precio del atun de aleta amarilla en la pesca artesanal del Puerto de Sisal (cuando hay captura local): $220-320 MXN/kg de filete, el precio de mayor volatilidad del mercado de mariscos de Sisal por la irregularidad de la captura artesanal del atun en el litoral norte de Yucatan.
Reserva tu experiencia con guias locales expertos.
Reservar - +52 1 999 225 8441Preguntas Frecuentes
Hay atun de aleta amarilla en el Golfo de Mexico frente a Sisal?
Si: Thunnus albacares (yellowfin tuna) tiene presencia estacional en la plataforma exterior del Golfo frente al litoral norte de Yucatan (50-100 km de la costa de Sisal). Mayor presencia: agosto-septiembre (Corriente de Yucatan transporta agua calida de 28-30 C del Caribe al Golfo norte). Dos tipos: residentes del Golfo (5-30 kg, año completo) y migrantes del Atlantico (60-200 kg, verano-otono). Las embarcaciones de pesca deportiva del Puerto de Sisal realizan salidas de 7-10 horas al atun en esos meses. Tel: +52 1 999 225 8441.
Como es la carne del atun de aleta amarilla del Golfo?
Color rojo-rosado brillante en crudo (menos rojo que el atun de aleta azul del Atlantico norte). Textura firme, sabor umami suave, menor grasa intramuscular que el bluefin. Precio en la pesca artesanal del Puerto de Sisal (cuando hay captura local, agosto-noviembre): $220-320 MXN/kg de filete. Preparacion tipica en Sisal: sellado 30 segundos por lado en sarten de hierro a fuego muy alto (costra exterior cafe-dorado, interior rosado-rojo medium-rare), en taco de maiz negro con aguacate + cebolla morada encurtida + habanero + sal marina de las salinas de Sisal.
Cuantos atunes se pueden pescar en el Golfo de Mexico por embarcacion?
La NOM-023-PESC-1996 actualizada establece el limite de pesca deportiva del atun de aleta amarilla en aguas del Golfo de Mexico: 2 atunes de aleta amarilla por embarcacion por dia de pesca, segun la cuota anual de la CONAPESCA para la pesca deportiva del Atlantico occidental en 2026. La pesca industrial de palangre tiene cuotas separadas del sistema de pesca deportiva.
Por que el atun de aleta amarilla tiene las aletas amarillas?
Las finlets (las mini-aletas entre la segunda aleta dorsal y la aleta caudal) y las aletas de los adultos de Thunnus albacares de mayor talla son de color amarillo brillante en los peces de mayor talla (los adultos de 60-200 kg del Golfo de Mexico). Los juveniles de menor talla tienen las aletas de color mas palido-amarillento que se intensifica con la edad. El amarillo de las aletas es el carotenoide astaxantina depositado en las estructuras de la aleta: el mismo pigmento que da el color naranja-rosa al salmon y al flamingo. La distincion con el atun de aleta azul Thunnus thynnus: las aletas del bluefin son de color azul-metalico sin amarillo visible.